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  用滴管将火锅油滴在PH试纸,立即呈现出黄褐色,对比试纸pH值为5。

  “如果呈现出来是5以下,表示是新油,如果6以上,就是老油。”3月11日,成都一家火锅串串店用pH试纸测试火锅油,向顾客证明自己所使用的是新油,而不是老油。

  这个方法真的能鉴别出新油和老油?

  西华大学食品与生物工程学院讲师陈晟表示,如果没有经过人为干预的老油,用酸价表征可以做到,但是用PH试纸检测,检测不出来。

  【火锅店】

  用PH试纸鉴别老油

  近日,网上流传一段视频,成都一家火锅串串店在店内放了一个实验台,称可以现场检测老油,有人点赞有人称没有必要。

  3月11日,红星新闻记者来到这家火锅串串店试吃。 将火锅调料倒入锅中后,两名身穿白大褂的实验人员来到桌前,为记者现场检测是否是老油。

  只见实验人员从锅中舀了一勺油,倒入实验杯,用试管将油滴在pH试纸上,很快,试纸就呈现出黄褐色,跟手中的PH试纸一对比,pH值为5。

  “在5以下就是新油,如果是6以上,就是老油。”实验人员解释说,其实验原理是,新油呈酸性,经过几道炼制,其酸碱度会发生变化呈现碱性,该实验就是通过测试酸碱度来检测是否是老油。

  “我们在公司实验室做过,如果是老油的话,PH值会比较高,试纸颜色是偏黑的。”实验人员姓侯,他告诉记者,该公司试图通过检测倡导一种健康生活理念。

  为了佐证这个实验的可信性,侯先生拿来一瓶碱性液体,用试管将碱性液体滴入试纸中,立即呈现出黑色。“你可以看出来,酸碱度在试纸表现出来的颜色是不一样的。”

  该店的顾客,只要将火锅串串店检测的过程拍下来,发在抖音或者朋友圈上,即可获赠一瓶饮料,对于是否是炒作或者营销的说法,侯先生称:“是营销,也是倡导一种新的健康生活方式,让顾客有这样一种认知,新油更加健康。”

  【顾客】

  有人赞同有人质疑

  红星新闻记者留意到,对于配合做检测拍视频的要求,有顾客愿意配合有人拒绝。

  这个实验能否检测出来老油?记者随机采访了6位顾客,4位认为能,2人认为不能。

  “我觉得还是具有一定的理论依据吧,可能油用的次数越多,碱性物质就分解得越多,自然就能检测出来。”顾客陈先生说。

  顾客祝先生则对检测方法表示了怀疑:“如果真的检测出来,为啥子不把老油也一起做检测?两者对比一下看看。”

  【专家】

  用ph试纸检测不出来老油新油

  西华大学食品与生物工程学院讲师陈晟表示,如果是没有经过人为干预的老油,用酸价表征可以做到,但是用pH试纸检测,检测不出来。

  “它的理论逻辑是,老油经过高温蒸煮,油脂会分解,变成脂肪酸,与正常的油相比,酸的含量比较高,酸价比较大,要比普通的油高一二十倍。”陈晟说,从pH数值来看,正常油pH值为5,而老油为4.8,但是在PH试纸上表现不明显。

  “因为pH试纸为定性设计,而不是为了定量,况且PH试纸是为水溶液设计的,不是为了油。”陈晟说。

  换而言之,老油和正常油都呈弱酸性,只是老油的pH值更低,而不是火锅店所说的更高。

  陈晟说,此外,油的颜色对试纸的颜色会有干扰,影响检测结果。要真正检测老油和正常油的PH值,需要使用特定的精密仪器。

  “在专业上用电位滴定法,不过测定基于前提是,没有人为干预,如果有人将老油用食用碱中和,把它调到正常,酸价表征失效,检测不出来。”

责任编辑:农人

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